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Rezepte:
Knochen |
Steak
Die Beinscheibe
Eiweiß 20,3g auf 100g roh
Fett 5,3g auf 100g roh
Kcal 129 / 541 kJ
Beinfleisch ist kerniges Fleisch und wird fast
immer in dicken Scheiben mit dem Knochen
angeboten.
Das Knochenmark macht Soßen und Brühen
kräftig. Knorpel und Sehnen vom Beinfleisch
geben beim langsamen Kochen und
Schmoren ihre ganze Kraft ab, sie bewirken
einen besonders intensiven Fleischgeschmack
und binden Soßen gut.
Wohl deshalb werden aus Beinfleisch
bevorzugt Eintöpfe, Gulasch und andere
Schmorgerichte zubereitet.
Borschtsch (à la Alfred Biolek)
Für 4 Personen
Zutaten:
2 Rinderbeinscheiben
750 g Zwerchrippe
oder anderes Suppenfleisch
3 Markknochen
1 Bund Suppengemüse,
2 große Zwiebeln
2 Gewürznelken,
1 Lorbeerblatt
8 mittlere Kartoffeln
1 Rote Bete-Knolle
1/2 Eßl. Essig
2 Knoblauchzehen
1 Eßl. Butter
1 große Tomate,
1 Eßl. Tomatenmark
250 g Sauerkraut
15 Pfefferkörner
1 Dos. Creme fraiche
Salz, Pfeffer
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Das Fleisch und die Markknochen waschen. Das
Suppengemüse putzen, eine der Zwiebeln schälen
und mit Nelken spicken. Fleisch, Gemüse und die
gespickte Zwiebel in 2 1/2 l Salzwasser aufsetzen und
bei ganz kleiner Hitze sachte 2 Std. köcheln lassen.
Nach 1 3/4 Std. Die Kartoffeln schälen und in kleine
Würfel schneiden. Rote Bete auf einer groben Rohkostreibe
raspeln (Vorsicht! Färbt ungemein!) und in einem
kl. Topf in ganz wenig Wasser mit einem Schuß Essig
weichkochen. Die zweite Zwiebel und die Knoblauchzehen
schälen und klein würfeln.
In einer Pfanne in Butter die Zwiebelwürfel anrösten, ein
klein wenig später den Knoblauch zugeben. Die Tomate
überbrühen, häuten und klein würfeln. Zusammen mit
dem Tomatenmark unter die Zwiebel-Knoblauch-
Mischung rühren. Kurz dünsten und mit ein wenig von
der Fleischbrühe ablöschen. Das gare Fleisch aus dem
Topf nehmen und in Würfel schneiden. In der Brühe die
vorbereiteten Kartoffelstückchen zusammen mit den
Pfefferkörnern ca. 10 Min. kochen, erst dann kommt das
Sauerkraut dazu, sonst bleiben die Kartoffeln durch die
Säure hart! Die Zwiebel-Tomaten-Mischung und die
vorgekochte Rote Bete zusammen mit dem Suppenfleisch
in die Brühe geben, alles nochmals mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Heiß servieren, jeden Teller mit
einem Klacks Creme fraiche krönen.
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Beinscheibe mit Cremolata
Für 4 Personen
Zutaten:
350 g Möhren, gewürfelt
350 g Sellerie , gewürfelt
350 g Zwiebeln gewürfelt
4 Rinderbeinscheiben à ca. 220 g
100 g Mehl
3 EL Öl (Olivenöl)
3 Lorbeer blätter
100 g Butter
250 ml Weißwein
500 g geschälte Tomaten, aus der Dose
1 Liter Fleischbrühe
300 g frische Champignons
1 unbehandelte Zitrone
3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
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Das Gemüse schälen und in gleichmäßige kleine Würfel
schneiden. Beinscheibe kalt abspülen, trocken tupfen,
salzen und in Mehl wenden.
In einem großen Topf das öL erhitzen, das Gemüse und
die Lorbeerblätter bei schwacher Hitze anbraten. In einer
Pfanne die Butter erhitzen, die Beinscheiben bei mittlerer
Hitze darin anbraten. Das Fleisch zum Gemüse geben
und mit Weißwein ablöschen. Die geschälten Tomaten
pürieren und mit ca. 1 l. Fleischfond dazugeben. Alles
zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Das Fleisch ist gar,
wenn es sich leicht vom Knochen lösen läßt.
(Eine Rinderbeinscheibe braucht ca. 2 Stunden)
Kurz vor Ende der Garzeit die Champignons putzen,
hacken und dazu geben.
Die unbehandelte Zitrone heiß abwaschen und in
Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und die
Petersilie waschen. Zitrone, Knoblauch und Petersilie fein
hacken, über das Fleisch streuen und alles noch
ca. 10 Min. Köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer
nochmals abschmecken.
Schmeckt gut zu Bandnudeln oder gekochten Kartoffeln.
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Rinderbouillon
Zutaten:
300 g Markknochen
300 g Beinscheibe
1,5 l Wasser
Suppengemüse z. Bsp.:
1 Zwiebel,
1 Porreestange,
1/4 Sellerieknolle,
1 Möhre,
evtl. 1 Petersilienwurzel
Gewürze:
1 Teel. Salz,
1 Lorbeerblatt,
Pfeffer körner,
Senfkörner,
1 Nelke,
Wachholderbeeren,
evtl. 1 Knoblauchzehe
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Zubereitung:
Alles zusammen 120 Min. leicht köcheln
lassen, zwischendurch abschäumen,
dann abschmecken.
Variationen:
- Rinderbouillon pur mit gehackter Petersilie
- Rinderbouillon mit frischem Gemüse, evtl. mit Nudeln oder Reis
- Rinderbouillon mit Eierstich, Erbsen und Hackbällchen
- Rinderbouillon mit kleinen Fleischwürfeln der Beinscheibe und Suppengemüse und gehackter Petersilie
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Weiße Grundsoße
Ergibt etwa 1/2 Liter
Zutaten:
30 g Butter
2 EL Mehl
65 cl Milch oder Brühe
Salz,
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Geriebene Muskatnuß (nach Belieben)
Sahne (nach Belieben)
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Die Butter in einem schweren Topf zerlassen. Das Mehl
hineinrühren und bei schwacher Hitze 2-5 Minuten weiterrühren.
Die Milch mit einem Schneebesen hineinschlagen
und weiterschlagen bis die Mischung glatt ist.
Die Temperatur heraufschalten und bis zum Aufkochen
weiterschlagen. Mit wenig Salz würzen. Die Hitze herunterschalten
und die Soße ca. 40 Min. simmern lassen.
Hin und wieder umrühren. Mit weißem Pfeffer und nach
Belieben Muskat abschmecken. Die Soße noch einmal
glatt schlagen und etwas Sahne dazugeben, wenn die
Soße noch gehaltvoller und weißer werden soll.
Variationen:
Mit Senf oder Meerrettich abschmecken.
Danach die Bindegewebsanteile der Beinscheibe
entfernen. Fleisch in Würfel schneiden und in die Soße
geben.
Dazu passen gut Kartoffeln und eingelegte Rote Bete.
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Beinscheibe in Meerrettichsoße
Zutaten:
1/4 l Brühe
11/2 Hände Korinthen
1 geriebene Kartoffel
Frischer Meerrettich (aus dem Glas geht auch)
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Die Brühe mit den Korinthen kurz aufkochen, diie
geriebene Kartoffel dazugeben und nochmals kurz
aufkochen. Mit Meerrettich abschmecken und
die fertige Soße über das Fleisch geben.
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