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Rezepte:
Steak |
Beinscheibe
Die Knochen
Markknochen werden aus den langen Röhrenknochen
geschnitten. Sie sind die gehaltvollsten Knochen und
werden gern zum Garen verschiedenster Gemüse
verwendet.
Sandknochen werden aus den Enden der Röhrenknochen
sowie aus den Gelenken geschnitten.
Sie können gut für eine Brühe verwendet werden,
die dann für kräftige Eintöpfe als Grundlage dient.
Die Brühe ist sehr gelantinehaltig.
Fleischknochen sind Knochen, die noch Fleischreste
haben. Sie können gut für Bouillon verwendet werden.
Fleischbrühe aus Knochen
Für 4 Personen
Zutaten:
500 g Rinderknochen
davon 3 Markknochen
1 1/2 l Wasser
2-3 TL Salz
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
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Die Knochen gut waschen und in einen großen Topf
geben. Kaltes Wasser angießen. Bei hoher Temperatur
zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 150 Min.
sieden lassen. Nach 60 Min. salzen.
Das Suppengrün waschen und putzen, die Möhren ganz
lassen. Den Lauch in 6 cm lange Stücke , den Sellerie
in große Würfel schneiden. Die geschälte ganze Zwiebel
kommt mit dem Suppengrün 40 Min. vor Ende der Garzeit
in die Suppe. Der Schaum wird immer wieder abgeschöpft.
Nach der Garzeit die Brühe durch ein feines Sieb gießen.
Mark aus dem Knochen lösen, in Stücke schneiden und
mit der gewaschenen, gehackten Petersilie in die Suppe
geben.
Als Beilage passen dazu Kaiserbrötchen oder
Käsestangen.
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Kartoffelsuppe
Für 4 Personen
Zutaten:
8 Fleischknochen
4 TL gekörnte Brühe
1 Zwiebel, 4 Möhren
1/2 Sellerieknolle
1 Porreestange
1 Knoblauchzehe
1-2 kg Kartoffeln
100 g tiefgefrorene Erbsen
1 kleine Porreestange
1 Möhre
250 g grüne Bohnen
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Die Knochen gut mit kaltem Wasser bedecken, die
gekörnte Brühe, Zwiebel, Möhren, Sellerie, Porree und
die Knoblauchzehe hinzugeben. Alles kurz aufkochen
und ca. 150 Min. köcheln lassen. Dann die Knochen
herausnehmen und die geschälten, gewürfelten
Kartoffeln dazugeben. Weiterköcheln bis die Kartoffeln
gar sind. Alles pürieren und anschließend die Erbsen,
die Möhre, die kleine Porreestange und die grünen
Bohnen hinzufügen und weitere 20 Min. köcheln lassen.
Tip: Geräucherte Würstchen kleinschneiden und in die
Suppe geben.
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Rinderbouillon
Zutaten:
250 g Rindermark- und Fleischknochen
250 g Rindfleisch zum Kochen
1 1/2 l Wasser
1 Zwiebel, 1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle, 1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke
2 Pfeffer- und 3 Senfkörner
2 Wacholderbeeren,
evtl. 1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
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Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen und zum
Kochen bringen. Die Brühe abschäumen. Dann 5 Min.
kochen lassen. Danach das Fleisch, das geputzte,
kleingeschnittene Suppengemüse und die Gewürze in
den Topf geben. Bei schwacher Hitze 2 1/2 bis 3 Std.
leicht sieden lassen.
Während der Garzeit die Brühe immer wieder abschäumen.
Zum Schluß das Fleisch herausnehmen
und die Bouillon durch ein feines Sieb gießen.
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Dunkle Brühe
Zutaten:
ca. 8 Knochen
1 1/2 l Wasser
1 Bund Suppengrün
Öl
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Die Knochen in etwas öl dunkelbraun anbraten. Das
Bund Suppengrün grob kleinschneiden und mit
anbraten. Dann mit dem Wasser auffüllen und
ca. 3 Std. köcheln lassen. Anschließend durchsieben
und in Gläser oder Gefriergefäße abfüllen.
Die Brühe wird dann zum Aufgießen von Gulasch,
Braten, Rouladen u.s.w. verwendet.
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Markklößchen
Zutaten:
50 g Mark von Rinderknochen
1 Ei
50 g Paniermehl
gehackte Petersilie
Salz, Muskat
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Das Mark im Topf auf kleiner Flamme zergehen lassen.
Dann abseihen und mit Ei, Salz und Muskat schaumig
rühren. Die Petersilie und das Paniermehl dazugeben
und etwa 20 Min. ruhen lassen.
Aus der Masse möglichst kleine Klöße formen und
diese 5-10 Min. in etwas Brühe ziehen lassen.
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