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Rezepte:
Knochen |
Beinscheibe
Das Rumpsteak / Roastbeef
Das Roastbeef (Lendenstück) besitzt am Trennschnitt
zur Hochrippe hin einen mageren Kern in einem Fleisch-
Fett-Rahmen. Zur Keule hin ist es ein viereckiges,
mageres Fleischstück mit dünnem Fettrand. Daraus wird
das Steak geschnitten.
Richtwerte für Bratzeiten / je 500 g Fleisch
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Braten bei starker Hitze |
Braten bei milder Hitze |
| Garstufe |
Mit Knochen |
Ohne Knochen |
Mit und ohne Knochen |
| Blutig bis rosa |
14 - 16 min |
10 - 12 min |
- |
| Halb durchgebraten |
18 - 20 min |
13 - 15 min |
20 - 25 min |
| Durchgebraten |
22 - 26 min |
17 - 20 min |
30 - 35 min |
Pfeffersoße
Für 4 Personen
Zutaten:
3 Zwiebeln
350 g Sahne (1/4 l)
1 TL Senf
2 TL gekörnte Brühe
1 TL Zucker
100 g Frischkäse
500 g Pilze (Champignons)
500 g geschälte Tomaten, aus der Dose
1 Liter Fleischbrühe
3 Scheiben geräucherter Schinken
Öl, Salz und Pfeffer
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Nach dem Braten des Steaks das Bratfett in der Pfanne
lassen. Die kleingehackte Knoblauchzehe und die gewürfelte
Zwiebel in dem Fett anbraten. Mit der Sahne
auffüllen, kurz köcheln lassen. Dann den Zucker, die gekörnte
Brühe und den Senf einrühren. Grünen Pfeffer,
gemahlenen schwarzen Pfeffer und die kleingewürfelte
Paprika hinzufügen. Mit dem Pfefferfrischkäse binden.
Zum Schluß den Whisky einrühren. Fertig.
Sollte die Soße zu dick sein, gibt man ein wenig Vollmilch
oder Wasser dazu. Evtl. Mit Brühe und etwas Zucker nachwürzen.
Die Soße zum gebratenen Fleisch reichen. Lecker sind
dazu grüne Bohnen mit ausgelassenem, gewürfelten,
geräucherten Speck und Petersilienkartoffeln.
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Zwiebelsoße mit frischen Champignons
Für 4 Personen
Zutaten:
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
2 Paprika (rot und grün)
250 g Sahne (1/4 l)
1 TL Brühe
1 TL Zucker
2 TL Senf
ca. 2 TL Grüner Pfeffer
ca. 100 g Pfefferfrischkäse
evtl. 2-3 TL Whisky
evtl. Vollmilch
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Nach dem Braten die Steaks in den vorgeheizten
(100° C) Backofen stellen.
Zwiebelringe im Bratfett glasig braten. Mit Sahne ablöschen,
dann Senf, gekörnte Brühe und Zucker einrühren.
Mit Frischkäse andicken und 2-3 Minuten
köcheln lassen. In dieser Zeit die Pilze putzen und
halbieren.
Die Soße über die in Drittel geteilten Steaks gießen
und wieder in den Ofen stellen.
Die Pfanne kurz ausspülen, dann Öl darin erhitzen und
die Pilze anbraten. Schinkenstreifen zufügen und mit
Salz und Pfeffer würzen.
Die Pilze auf den Steaks mit der Zwiebelsoße verteilen,
schwarzen Pfeffer frisch darüber mahlen.
Lecker dazu grüner Salat, Kartoffeln oder Nudeln.
Tip: Die Kartoffeln mit zu den Steaks schneiden. Alles
zusammen läßt sich gut warmhalten.
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Beilagen zum Steak
Beurre Marchand de Vin
Ergibt Butter für 4 Steaks
15 cl trockener Rotwein
1 EL feingehackte Schalotten
175g weiche Butter
1 EL Zitronensaft
1 EL feingehackte Petersilie
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
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Wein und Schalotten in einem feuerfesten irdenen
Topf oder einem Emailletopf ohne Deckel bei
schwacher Hitze 20 bis 30 Min. Simmern lassen, bis
die Flüssigkeit auf ein Drittel eingekocht ist. Beiseite
stellen und 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen. Butter,
Zitronensaft und Petersilie in einer Schüssel mit dem
Schneebesen verrühren und die Schalotten-Wein-
Mischung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Butter soll cremig sein und vor dem
Servieren nicht gekühlt werden.
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